ملف كامل طريقة عمل المخللات

(الكاتشب)

المقادير

3 كيلو من البندورة الحمراء الناضجة
كوب من السكر
كوب من الخل
ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض
ملعقة طعام من الملح البحري

الطريقة

ـ تغسل البندورة وتوضع في قدر من الستانلس وتشق حبوب البندورة بالسكين.
ـ توضع القدر على نار خفيفة وتترك على النار حتى تصبح البندورة طرية جداً وتترك على النار مع التحريك باستمرار حتى يتبخر الماء وتصبح البندورة كثيفة.
ـ تصفى البندورة بمصفاة من البلاستيك فوق قدر من الستانلس، ثم يضاف إليها الخل والفلفل والملح والسكر وتوضع على نار خفيفة ويحرك المزيج عندما يتكاثف المزيج ترفع القدر عن النار ويصب الكاتشاب في زجاجات صغيرة نظيفة جافة.
ـ تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة لحين استعمالها.
الكمية 4 أكواب

ملاحظة:

ـ كي يبقى الكاتشاب بطعمه اللذيذ لمدة طويلة تستعمل هذه الطريقة:
ـ بعد أن تملأ الزجاجات بالكاتشاب تصف في قدر يتسع لها جميعاً ويضاف الماء إلى القدر ليصل إلى عنق الزجاجات.
ـ توضع القدر على النار المتوسطة الحرارةحتى يغلي الماء مدة 15 دقيقة وبذلك يعقم الكاتشاب.
ـ ترفع الزجاجات من القدر وتترك جانباً لتبرد.


المايونيز

المقادير:

بيضتان
فص ثوم
فنجال قهوه خل
قليل من الملح
كأسان زيت

الطريقة:

توضع جميع المقادير في الخلاط ماعدا الزيت،بعد خلطه جيداً
يسكب الزيت بالتدريج .
يعتمد نجاحها على طريقة سكبك للزيت.

مكدوس الباذنجان:

المقادير :

باذنجان صغير خاص للمكدوس – فلفل احمر مطحون – ملح –زيت زيتون – ثوم مطحون – جوز مقطع قطع صغيرة جدا

الطريقة :

اختاري الباذنجان الصغير – انزعي عن الباذنجان الرأس دون بيدك فقط – ضعي الباذنجان في وعاء بعد تنظيفة واغلي الباذنجان حوالي عشرة دقائق – يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط – الآن اخلطي المقادير وهي الثوم الناعم والجوز الناعم والملح والفلفل الأحمر – ضعي قليلا من الخلطة داخل كل حبة باذنجان ورصي الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي من الكمية كلها – اقلبي المرطبان بعد فتح الرأس مدة يوم [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]إلى إن يجف تتخلصي من الماء الزائد – صبي الزيت صبي الزيت في المرطبان [ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]دون إضافة أي شيء أخر – يغطى المرطبان ويترك لمدة ثلاثة أسابيع وبعدها تستطعين أن تأكلي من المكدوس – ملاحظة : عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر طبقة بيضاء على السطح وبالهناء والشفاء


(الزيتون)

المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر
كوب من الملح البحري
5 أكواب من الماء

الطريقة

ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.
ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.
ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه.
ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.
ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين


ثانيا:الزيتون الاسود:

المقادير

كيلو من الزيتون الأسود
كوب من الملح البحري

الطريقة

ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.
ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.
ـ يغطى المرطبان بإحكام
ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

(مخلل اللفت)

المقادير

كيلو من اللفت الطازج المتوسط الحجم
حبة من الشمندر
1/4 كوب من الملح البحري
3 أكواب من الماء
2 ملعقتا طعام من السكر

الطريقة

ـ يغسل اللفت جيداً وتقطع جوانبه بالسكين.
ـ تقطع كل حبة لفت بالسكين إلى شرائح بحيث لا تصل السكين إلى أسفل حبة اللفت
وبذلك تبقى الشرائح ملتصقة بعضها ببعض.
ـ يُصف اللفت في المراطبين المعدّة للكبيس بالترتيب.
ـ توضع شريحة من الشمندر بين طبقات اللفت حتى تعطي الكبيس اللون الأحمر.
ـ يوضع الماء والملح والسكر في قدر وتوضع القدر على النار حتى يغلي المزيج، وبعد 3 دقائق ترفع القدر عن النار ويترك المزيج حتى يبرد
ـ يُصفى ماء الملح والسكر فوق اللفت بحيث يعلو الماء فوق سطح اللفت بثلاثة سنتيمترات.
ـ يغطى الكبيس بورق العنب ثم تغطى المراطبين بإحكام
ـ يقدم الكبيس بعد مدة شهر


(مخلل الخيار )

المقادير

كيلو من الخيار الصغير الطازج
3 أكواب من الملح البحري
4 أكواب من الخل
5 حبوب من الفلفل الأسود

الطريقة

ـ يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.
ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.
ـ يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.
ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.
ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه
ـ تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين.


طريقة اخرى للخيار:

مخلل الخيار

كيلو خيار صغير الحجم أو متوسط - 4 ملاعق خل ابيض - من اربعه : خمسة اكواب ماء - 2 ملعقه كبيره ملح

الطريقه :

1- يذوب الملح فى الماء والخل
2- يغسل الخيار جيدا ثم يضاف الى الماء فى وعاء من الزجاج ويغلق جيدا حتى لايدخل الهواء ويسبب تعفن المخلل
3- بعد حوالى سبعه او تسعة ايام يمكن استهلاك الخيار

طريقة تالتة للخيار المخلل:

المقادير

8 كؤوس خيار مقطع شرائح
4 بصلات مقشرة و مفرومة
1 فليفلة خضراء منزوعة البذور و مقطعة شرائح رفيعة
1/4 كأس ملح
2و1/2 كأس سكر
2 م.ص بذور الكرفس
1 م.ص بذور الماسترد
3/4 م.ص كركم أو عصفر مطحون
1/4 م.ص فص ثوم كامل
2و1/2 كأس خل أبيض مصفى

طريقة العمل

اخلطي مع بعض الخيار و البصل و الفليفلة و الملح و غطيها بماء مثلج و اتركيها 3 ساعات جففيها جيدا
إبدئي بتسخين طنجرة كبيرة و عميقة من الماء لتغلي فيها المطربانات
ضعي في طنجرة أخرى الخل و الماسترد و الكرفس و الثوم و العصفر و السكر و اتركيها تغلي أضيفي الخضار خففي الحرارة و اتركيها 2 دقيقة
قسمي خليط الخضار بالتساوي على 4 مطاربين معقمة تاركة فراغ 1/2 انش من الأعلى و أغلقيها باحكام و ضعيها في طنجرة الماء الكبيرة بحيث تكون مغطاة بالماء مقدار 2 انش و اتركيها تغلي 5 دقائق
ثم أخرجي المطربانات من الماء و اتركيها لتبرد تماما قبل حفظها في مكان جاف و بارد و اتركيها 2 أسبوع على الأقل قبل التقديم